Le levain

Faire du pain au levain naturel n’est pas aisé. Sa recette est loin d’être la plus simple du monde. La préparation du levain chef au départ, et le rafraîchissement du levain ensuite demande une vraie maîtrise du processus de fermentation. En effet, le levain naturel fait partie des différents ferments qu’un boulanger peut utiliser dans sa pâte à pain. Si l’on fait un tour d’horizon, on trouve parmi ces ferments la poolish, la pâte fermentée, la levure sèche ou fraîche.

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Les ferments

En boulangerie on parle plus facilement de ferments que de levure. Il en existe un grand nombre, apportant chacun des propriétés à la pâte à pain : le levain, la poolish, la levure fraîche ou sèche, etc. C’est ce qui provoque la fermentation du pain, ce qui fait lever la pâte.
Frédéric Lalos emploie dans beaucoup de ses recettes la poolish et le levain naturel. Ces méthodes demandent plus d’effort à la fabrication mais elles développent les saveurs du pain et sa conservation.

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La fabrication du pain

Il n’y a pas de recette de pain facile. Pour établir une bonne recette de pain, il faut comprendre l’importance de chaque étape. Préparer une pâte à pain requiert un véritable savoir-faire traditionnel. A chaque geste de base de la pâte à pain peut venir s’ajouter un commentaire expert, changeant la fabrication de la recette.
Frédéric Lalos partage ici son art de la pâte à pain.

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Céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines. Dans notre alimentation, les grains sont souvent moulus sous forme de farine, bien qu’ils soient de plus en plus souvent consommés tels quels. Le pain aux céréales est la parfaite combinaison de ces deux formes d’alimentation. Gourmand d’aspect, de forme et de goût, le pain aux céréales ravira petits et grands.

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Le gluten

Le gluten, dont on parle si souvent aujourd’hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que la pâte soit élastique et agréable à déguster après cuisson. Il a en effet une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau glutineux, qui va retenir le dioxyde de carbone lors de la fermentation de la pâte.

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