Frédéric Lalos a choisi de travailler le petit épeautre, ancêtre du blé moderne pour ses propriétés gustatives et nutritionnelles.
Le petit épeautre est une céréale naturellement riche en fibres et elle a un faible taux de gluten. Sa saveur est très douce et légèrement lactée. Le pain au petit épeautre artisanal de Frédéric Lalos est excellent au petit déjeuner, il accompagne très bien miels et confitures. Il se marie aussi très bien avec toutes les préparations sucrées salées.