La baguette à l'ancienne
Acidulée, croustillante et colorée
La recette de notre baguette à l’ancienne est une recette à base de pâte fermentée. Nous intégrons à la pâte à baguette une pâte ayant déjà été pétrie et ayant fermentée durant plusieurs heures. Cette technique permet au pain de gagner en arômes et rend la croûte plus croustillante et colorée.
Ainsi notre baguette à l’ancienne est reconnaissable par son goût acidulé en bouche et sa belle croûte de couleur dorée recouverte de farine.
La baguette tradition
Croustillante et douce au goût
Notre baguette tradition est fabriquée avec de la farine de Tradition Française -sans additifs - et se consomme à tous les repas !
Elle est réalisée selon la technique de fabrication de pain dite sur poolish : à la pâte finale on ajoute une pâte pré-fermentée liquide, la poolish, mélange d’eau et de farine à part égale. Cette méthode nécessite un travail supplémentaire, mais donne des qualités indéniables au pain. Elle apporte à la baguette un goût doux et lacté, une belle alvéolation de la mie et une excellente conservation.
La baguette parisienne
Un classique
La grande classique, idéale pour le petit-déjeuner, sa mie crémeuse s’accorde à tous les plats.
Le Longuet
Goût authentique et croûte très craquante
Plus célèbre création de Frédéric Lalos et préféré par les chefs de la haute gastronomie, le Longuet est véritablement le pain des étoilés. Fabriqué à partir de farine de froment et d'un levain de sarrasin séché, et grâce à une longue période de fermentation, ce pain possède un goût exceptionnel, légèrement caramélisé, et jouit d’une excellente conservation. Le longuet se marie parfaitement avec tous les plats, aussi bien les salades que les viandes ou encore les plateaux de fromages. Il se déguste également avec plaisir au petit déjeuner, avec du beurre salé ou de la confiture !
Le pain au levain
Mie humide de couleur bise
Le pain au levain est un pain à la fabrication délicate, du fait de l’utilisation du levain naturel. Pour que le pain soit bon, il doit avoir pris le temps de développer ses saveurs. Il est fabriqué à partir de farine de meule et de farine de tradition, et repose entre vingt-quatre et trente six heures avant d'être mis au four. Ce pain très typé se caractérise par son goût légèrement acide, qui accompagne parfaitement le foie gras une fois toasté, les viandes et les barbecue.
Le pain aux céréales
Mie tendre et croûte très croustillante
Le pain aux céréales de Frédéric Lalos est un pain au levain réalisé à partir d’un mélange de céréales « maison » : lin brun et jaune, sésame, tournesol et flocons de blé, sélectionnées pour leurs goûts et leurs qualités nutritionnelles. Les céréales sont torréfiées au four puis infusées dans l'eau du pétrin, technique qui permet d'enfermer tous les arômes des céréales dans la pâte et les révéler en fin de cuisson. Ce pain accompagne parfaitement les plats en sauce, les gibiers, les viandes blanches, ou encore les fromages au goût léger et frais.
La tourte auvergnate
Une farine exceptionnelle pour un goût unique
La tourte auvergnate est un pain composé à 80% de farine de Seigle de Margeride. Sélectionnée par Frédéric Lalos, cette farine provient des cultures des riches terroirs des hauts plateaux d'Auvergne. Le Seigle de Margeride est cultivé sans additif ni pesticide, permettant d'obtenir une farine 100% naturelle. Etant moins panifiable que la farine de froment (elle contient moins de gluten), la pâte de la tourte a besoin de plus de temps pour lever, ce qui lui confère une longévité rare pour un pain. Conservée dans un linge au sec, elle se déguste jusqu'à 4 jours après sa mise au four. Sa mie est brune et dense avec un goût très typé.
La tourte auvergnate accompagnera parfaitement vos fruits de mer, vos fromages, ou encore votre petit déjeuner avec du miel.
Le pain de seigle
Mie foncée et très dense
Le pain de seigle est un grand classique de la boulangerie, beaucoup consommé en période de fêtes de Noël. Pourtant il est délicieux à déguster toute l’année dans nos cuisines pour des repas plus complets : il est riche en antioxydants et en fibres. Avec au moins 65% de farine de seigle, il ne faut pas le confondre avec son cousin le pain au seigle, qui n'en contient qu'entre 10 et 30% et est donc à base de farine de blé.
Outre son classique mais néanmoins délicieux mariage avec les fruits de mer, il accompagne les recettes de poisson et de charcuterie, et certains fromages.
Le pain complet
Mie dense et croûte épaisse
La farine complète utilisée pour ce pain est une farine de froment peu raffinée qui contient toutes les parties du grain, l'intérieur (le germe) comme l'extérieur (le son). Le pain complet de Frédéric Lalos est ainsi plus riche que le pain blanc en nutriments, vitamines et minéraux, naturellement contenus dans le son. Ce pain a une mie ocre, dense mais souple au toucher, et est particulièrement rassasiant.Il se déguste tel quel ou tranché, et accompagne parfaitement les crustacés, le saumon fumé et certains fromages doux. Il participe à une alimentation saine et équilibrée.
Le pain de mie
Mie moelleuse et croûte fine
Le pain de mie est un que l’on range dans la catégorie des pains sucrés. La recette de Frédéric Lalos, sans additifs industriels, contient des œufs et du beurre. C'est ce qui lui donne sa texture briochée et son moelleux. Souvent considéré comme le pain spécial sandwich et le support privilégié pour un croque-monsieur, il se déguste également toasté pour accompagner le foie gras, ou tartiné de beurre avec du saumon fumé.
Les petits aromatiques
Des déclinaisons variées pour tous les goûts
Ces différents pains sont réalisés avec un mélange de farine de seigle et de froment. Des raisins noirs de Corinthe aux noix fraîches du Périgord en passant par le fromage, les figues ou le chorizo, ces petits pains gourmands de 90g sont parfaits tranchés pour l'apéritif, et raviront petits et grands avec une salade ou du fromage.
Le pain aux noix
Aux noix fraîches du Périgord
Cette version grand format du petit pain aromatique est fabriquée avec un mélange de farine de froment et de seigle, et des noix fraîches du Périgord. Il est le parfait compagnon pour terminer vos dîners de famille ou entre amis avec un plateau de fromages et une grande salade.
La ciabatta
Huile d'olive pour un moelleux incomparable
La ciabatta est un pain italien réalisé avec de l'huile d'olive. Cette spécificité la rend très moelleuse et lui confère une excellente conservation.
Elle accompagne idéalement les salades et le poisson.
La ciabatta aux olives
La rencontre de l'olive verte et du pain
Cette variante de la ciabatta nature vous fera voyager dans le sud avec sa mie garnie d'olives entières.
Le pain allemand
Seigle et graines pour un pain très complet
Ce pain typique allemand, communément appelé «pain noir», est très riche en graines, complet et riche en fibres.
Réalisé avec une farine de Seigle, il est parfait pour accompagner charcuteries et fromages.
La miche au petit épeautre
La miche au petit épeautre doit fermenter 48h avant d'être mise en forme, l'épeautre étant plus difficile à panifier que le froment classique.
Le petit épeautre est l'ancêtre du blé moderne. Riche en fibres et avec un faible taux de gluten, il est très complet et digeste. Il accompagnera très bien le fromage et la charcuterie.
La miche d'antan
Le pain d'autrefois
La miche d’antan est un pain d’autrefois qui demande du temps de préparation (36 heures de fermentation !) mais qui développe un goût unique. Ce pain au goût et à l’odeur marqués, riche en farine de seigle, fabriqué sur une base de levain très doux est connu pour sa conservation exceptionnelle.
C’est un pain massif de 4 kilos dans lequel on coupe de grandes tranches savoureuses. Il accompagne très bien la cuisine de terroir et les aliments fumés.
