Le levain

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Faire du pain au levain naturel n’est pas aisé. Sa recette est loin d’être la plus simple du monde. La préparation du levain chef au départ, et le rafraîchissement du levain ensuite demande une vraie maîtrise du processus de fermentation. En effet, le levain naturel fait partie des différents ferments qu’un boulanger peut utiliser dans sa pâte à pain. Si l’on fait un tour d’horizon, on trouve parmi ces ferments la poolish, la pâte fermentée, la levure sèche ou fraîche.

Pour créer un levain-chef, qui pourra servir au boulanger pendant de nombreuses années s’il le rafraîchit bien régulièrement, il faut se doter d’une mère. La mère est créée à partir de jus de fruits macérés (raisins secs non lavés ou cubes de pommes non épluchées par exemple). Après une semaine dans un bocal hermétique, il faut récupérer le jus de macération des fruits et le mélanger à une farine de tradition. La pâte obtenue, une fois quelques heures de fermentation, devient ce que l’on appelle une « mère ». Une fois que le volume a doublé, on la rafraîchit, c’est-à-dire qu’on y ajoute de l’eau et de la farine, pour accélérer le processus de fermentation. Après un court pétrissage, on obtient un morceau de pâte appelé « chef ». Le premier chef est toujours fragile. Aussi pour qu’il prenne de la tenue et de la force, il faut le rafraîchir tous les jours, pendant 2 à 3 jours, avant de s’en servir.

Une fois le chef prêt à l’emploi, il peut servir des années durant. Il faut simplement faire attention à sa gestion quotidienne : le boulanger doit penser chaque jour à mettre de côté une partie du chef pour la production du lendemain. Ainsi, pour 4kg de levain il faut un chef d’1 kg.

Pour obtenir une mie plus crémeuse et une fermentation plus active, le levain peut être rafraîchi avec une farine de type 65 écrasée à la meule de pierre. Il ne doit jamais être en contact avec la levure ! Si le boulanger souhaite garder un levain 24 heures supplémentaires, il doit le conserver à 4°C.

Boule et Miche au levain

La boule au levain est un pain à la fabrication délicate, du fait de l’utilisation du levain naturel. En effet, la fermentation de ce pain sans levure est très délicate. L’acidité du pain au levain dépend en effet pour beaucoup de la qualité du levain utilisé. Pour que le pain soit bon, il doit avoir pris le temps de développer ses saveurs. D’où l’importance de la fabrication en pousse lente. Le plan de travail ne doit pas être trop fariné, et suivant la force de la pâte il faut raccourcir ou rallonger le temps de pointage.

 

Miche d’antan

La miche d’antan est un pain d’autrefois qui demande du temps de préparation (36 heures de fermentation !) mais qui développe un goût unique et est connu pour sa conservation exceptionnelle. C’est un pain massif de 4 kilos dans lequel on coupe de grandes tranches savoureuses. Ce pain au goût et à l’odeur marqués, riche en farine de seigle, fabriqué sur une base de levain très doux, accompagne très bien la cuisine de terroir et les aliments fumés.

Pain au sarrasin

Le sarrasin est une céréale au goût très prononcé, plus connue pour la confection des galettes bretonnes.

De même que la farine de seigle, la farine de sarrasin ne peut être utilisée en panification parce qu’elle ne contient pas de gluten. Le pain au sarrasin de Frédéric Lalos est donc un pain à base de farine de sarrasin, de farine de seigle et de farine de tradition. Il est lui aussi fabriqué sur un levain naturel, avec très peu de levure, en pousse lente. En effet, on donne à la pâte 12h pour lever. C’est un pain qui, une fois cuit, est très moelleux à l’intérieur avec une croûte bien croustillante et un goût légèrement sucré.

En cuisine le pain au sarrasin accompagne les plats aux saveurs marquées comme les plats régionaux ou les gibiers. Il est aussi appelé pain noir ou pain du paysan.