Les ferments

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En boulangerie on parle plus facilement de ferments que de levure. Il en existe un grand nombre, apportant chacun des propriétés à la pâte à pain : le levain, la poolish, la levure fraîche ou sèche, etc. C’est ce qui provoque le processus de fermentation, ce qui fait lever la pâte.

Frédéric Lalos emploie dans beaucoup de ses recettes la poolish et le levain naturel. Ces méthodes demandent plus d’effort à la fabrication mais elles développent les saveurs du pain et sa conservation.

Le levain de boulangerie tout d’abord, qui est utilisé dans beaucoup de pains au goût typé, est un simple mélange de farine et d’eau, que l’on ajoute à « la mère », une pâte à base de farine et de jus de fruits macérés. Toutefois, plutôt que les ingrédients d’une recette, c’est l’état fermentaire du mélange qu’il faut apprécier.

Lorsqu’un boulanger fait son pain pour la première fois, il faut tout d’abord qu’il réalise son propre levain, en deux étapes : d’abord un “levain-chef”, composé de farine, d’eau et de la mère, puis un levain “rafraîchi”.

Une fois le levain-chef obtenu, il n’est plus nécessaire d’en fabriquer un. Lorsque le boulanger prélève un morceau dans sa pâte de levain, il lui suffit de le rafraîchir avec de l’eau et de la farine, de façon régulière, afin de poursuivre le travail de fermentation au fur et à mesure qu’il l’utilise dans ses recettes. Frédéric Lalos utilise ainsi le même levain depuis la création de sa première boulangerie, il y a quinze ans.

Il faut veiller à ce que le levain ne soit jamais en contact avec la levure.

Pour obtenir une mie plus crémeuse et une fermentation plus active, le levain peut être rafraichi avec une farine T65 écrasée à la meule de pierre.

Le levain ne doit être ni trop poussé, ni trop jeune pour la tenue de la pâte et sa bonne fermentation.

Le second ferment beaucoup utilisé par Frédéric Lalos est la poolish. La poolish est un mélange de farine et d’eau qui fermente pendant 12h avant de pouvoir être utilisée dans la pâte à pain. C’est une pâte liquide, de couleur crème, un peu plus épaisse que la pâte à crêpes. La poolish est une des fermentations préférées de Frédéric Lalos, car elle apporte beaucoup de douceur au pain.