La fabrication du pain

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Pain de mie, fougasse, pain perdu, au chocolat, aux fruits secs ou brioché, petits pains ou grosses miches, en tartine ou en tranche ; pour faire du bon pain, il faut de la bonne farine et donc utiliser du bon blé. Le pain constituait et constitue encore aujourd’hui une nourriture indispensable sur nos tables, de cuisine ou des étoilés, et dont la recette a beaucoup évolué.

Les Français appartiennent à la culture du blé tandis que d’autres à celle du maïs ou du riz. La légende du pain s’est ainsi construite aux champs, chez le boulanger et dans notre cuisine.

Fabriquée à base de farine de blé, de levure et d’eau, cette pâte cuite au four se décline sous de nombreuses formes et de nombreux goûts. La boule, la baguette, les pains de caractère comme le pain de campagne ou au levain, ils sont tous empreints d’histoire, de terroir et de savoir-faire. Les pâtes moulées ou en épis sont aussi une des multiples variantes du pain.

Il n’y a pas de recette de pain facile. Pour établir une bonne recette de pain, il faut comprendre l’importance de chaque étape. Préparer une pâte à pain requiert un véritable savoir-faire traditionnel. A chaque geste de base de la pâte à pain peut venir s’ajouter un commentaire expert, changeant la fabrication de la recette.

Frédéric Lalos nous partage ici son art de la pâte à pain.

Le pétrissage est à la fois la première et l’une des plus importantes étapes de la fabrication du pain. Il a pour fonction de mélanger les ingrédients afin de former une pâte souple. Un bon pétrissage conditionne en grande partie la qualité du pain fabriqué.

Pendant le pétrissage, la qualité de la farine conditionne l’obtention d’une pâte lisse. Certaines farines demandent plus de pétrissage que d’autres selon leur force.

Le pétrissage a sa propre action sur la pâte : l’eau permet à l’amidon et au gluten de se lier. Ainsi, ces derniers tissent un réseau qui forme la pâte. Attention toutefois, un pétrissage trop long ou trop rapide peut abimer la pâte.

La première étape du pétrissage s’appelle le frasage.

Le réseau de la pâte se forme à cette étape. Le mélange des ingrédients s’effectue en première vitesse. Cette étape dure environ 5 minutes. Il ne doit plus y avoir d’eau ou de farine à la fin de l’étape.

Lorsque la farine a trop de force, on recourt à l’autolyse : on n’ajoute pas de levure au début du frasage. Cette étape permet à la pâte de se reposer dans le pétrin. Le gluten absorbe alors un peu plus d’eau et devient plus souple.

Enfin, le malaxage, l’étirage et le soufflage sont trois opérations qui s’effectuent au même moment, en deuxième vitesse. La pâte est malaxée ; le gluten s’assouplit. La pâte acquiert son élasticité et sa souplesse. A ce moment, l’air entre dans la pâte sous l’effet du pétrissage.

Il existe trois types de pétrissage :

  • Le pétrissage à vitesse lente. Les farines ne doivent pas être trop fortes et le pétrissage doit être réalisé en première vitesse. Ce type de pétrissage donne des pains dont le goût et la conservation sont de qualité (comme le pain au levain). Il faut utiliser peu de levure et laisser pointer la pâte.
  • Le pétrissage intensifié. Il se caractérise par une augmentation de la vitesse et de la durée du pétrissage, ce qui fait blanchir la pâte. Le pain risque alors de perdre en goût, ce n’est donc pas recommandé !
  • Le pétrissage amélioré. C’est un mélange des deux premiers. Il en résulte du pain avec un bon développement, sans excès, une texture de mie de couleur crème-clair, au goût agréable.

Après le pétrissage, la température de la pâte est essentielle. Pour maîtriser cette température, il faut prendre en compte la « température de base » qui résulte de trois températures : les températures du fournil, de la farine et de l’eau, cette dernière étant la plus facilement maîtrisable. Par exemple pour obtenir une température de base de 64°C, si le fournil est à 25°C et la farine à 24°C, l’eau devra être à 15°C. 

Le pointage est la période de fermentation entre la fin du pétrissage et le façonnage. La pâte subit alors des transformations : elle se renforce, et développe ses arômes.

Aussi, plus on laisse pointer une pâte et plus elle aura de goût. Mais le temps de pointage ne doit pas être trop long. Après une certaine durée, il devient même mauvais car il modifie trop les qualités de la pâte lors de la mise au four.

Après le pétrissage et le pointage, on pèse des pâtons de taille variable suivant la recette souhaitée. C’est ce qu’on appelle la pesée. La difficulté de cette étape est d’obtenir, par la coupe, la masse la plus juste possible du premier coup, afin de ne pas endommager la structure du pain par l’ajout de morceaux de pâte.

La détente, qui suit la pesée, est également une étape importante dans la recette de fabrication du pain. Il ne faut en aucun cas façonner une pâte qui vient d’être divisée. Ce temps de repos permet à la pâte de se détendre afin d’être travaillée par la suite. Cependant, le temps de détente ne doit pas trop long, sans quoi, la fermentation se poursuivant, la pâte prendrait un excès de force et ne développerait pas au four.

Ensuite, il faut préparer et façonner la pâte, pour lui donner sa forme définitive, avant la mise au four.

L’apprêt est la dernière fermentation de la pâte. Au cours de cette étape, la pâte multiplie son volume par deux. Il peut être réalisé de deux manières différentes :

  • En direct, la pâte « va en chaud » juste après le façonnage, elle est placée en chambre de fermentation à environ 25°C.
  • En différé, la fermentation est ralentie et réalisée en pousse lente ou en pousse contrôlée, et permet de fabriquer le pain la veille de leur cuisson.

Chaque boulanger doit apprendre à évaluer lui-même le moment de la mise au four. Les pains doivent avoir une tenue et une certaine consistance au toucher, rendant l’expérience irremplaçable.

Juste avant de mettre le pain au four, le pâton est lamé. Réalisé juste avant l’enfournement, le lamage, appelé aussi « signature du boulanger », permet de libérer du gaz carbonique pendant la cuisson, favorisant ainsi le développement du pain. Au moment d’enfourner, on met systématiquement de la buée qui permet au pain de bien développer et d’avoir une jolie couleur.

La température du four doit être très précise au moment de la mise au four, entre 240°C et 260°C suivant les recettes. On injecte de la vapeur d’eau, ce qui permet d’assouplir le contour de la pâte pour un meilleur développement du pain et une belle couleur de la croûte.

Certains pains à mie plus humide ou collante (pain de seigle, miche d’antan…) sont cuits à chaleur tombante : les pains dessèchent un peu, ne se colorent pas trop et ne ramollissent pas après cuisson.

Après la sortie du four, le pain doit refroidir dans de bonnes conditions. Le fournil doit être aéré, ni trop humide, ni trop sec. Le pain se conserve mieux si le ressuage est réalisé dans de bonnes conditions. Le pain perd 1 à 2% de son poids dans l’heure qui suit la sortie du four, sans que cela soit toujours précisé dans sa recette.

Le rassissement du pain est plus ou moins rapide en fonction des conditions de conservation et de fabrication du produit. Un pain pétri trop ferme rassit plus vite. Un pétrissage rapide a également le même effet. En revanche, en confectionnant des pâtes plus douces ou des pains avec une farine dont le taux d’extraction est élevé, en travaillant sur poolish ou sur levain, on s’assure une plus longue fraîcheur du pain. Il est également conseillé de le conserver dans un contenant en bois. Il absorbe l’humidité ou la rediffuse, permettant ainsi au pain de rassir moins rapidement.