La farine

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Frédéric Lalos a sélectionné les variétés de blé des plaines de Limagne pour sa farine de Tradition Française – donc sans aucun additif, en collaboration avec son meunier des Moulins d’Antoine et les agriculteurs de ce terroir réputé pour la qualité de ses blés. Dans le cadre d’une filière blé – farine – pain, les agriculteurs respectent un cahier des charges très rigoureux respectueux de l’environnement. Le stockage des blés en moyenne altitude dans des silos ventilés supprime l’ajout de pesticides et insecticides. Tous ces éléments permettent d’obtenir une farine de grande qualité, dans le cadre d’une agriculture responsable.

La farine est le premier ingrédient auquel on pense lorsque l’on parle de pain. Sa qualité dépend beaucoup de la culture du blé, et donc des champs, de la météo, des cépages créés par les agriculteurs qui cherchent à développer telle ou telle propriété de leur blé. Il existe plusieurs types de farines, et on ne doit pas la choisir au hasard. Elle doit avant tout être panifiable, c’est-à-dire qu’elle doit contenir du gluten. La plus utilisée est la farine de blé, aussi appelée froment. Les farines de froment sont fabriquées à partir d’un assemblage de variétés de blés, à
l’instar des cépages pour les vins.

Comment choisir sa farine ?

Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi : La farine.

Il existe plusieurs types de farine, déterminé par le taux de cendres contenu dans 100 grammes de matière sèche, une fois la farine brûlée. Le chiffre du type indique ainsi le poids en grammes du résidu contenu dans ces 100 grammes de farine brûlée : plus le taux de cendres est faible, plus la farine est pure et blanche. Les grands types de farine sont ainsi :

  • T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie
  • T55 : farine blanche utilisée pour le pain blanc
  • T65 : farine blanche utilisée pour le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
  • T110 : farine semi-complète
  • T130 : farine complète

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres.