La farine

La farine est le premier ingrédient auquel on pense lorsque l’on parle de pain. Sa qualité dépend beaucoup de la culture du blé, et donc des champs, de la météo, des cépages créés par les agriculteurs qui cherchent à développer telle ou telle propriété de leur blé. Il existe plusieurs types de farines, et on ne doit pas la choisir au hasard.

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Les ferments

En boulangerie on parle plus facilement de ferments que de levure. Il en existe un grand nombre, apportant chacun des propriétés à la pâte à pain : le levain, la poolish, la levure fraîche ou sèche, etc. C’est ce qui provoque la fermentation du pain, ce qui fait lever la pâte.
Frédéric Lalos emploie dans beaucoup de ses recettes la poolish et le levain naturel. Ces méthodes demandent plus d’effort à la fabrication mais elles développent les saveurs du pain et sa conservation.

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