être Boulanger

Pour être boulanger, il faut avant tout aimer son travail, aimer son produit. Sans cela, comment avoir la volonté de refaire inlassablement les mêmes gestes au quotidien, comment conserver cette passion du beau et du bon ? L’amour du pain est une qualité essentielle à tout bon boulanger. La maîtrise technique de la fabrication du pain et de la viennoiserie passe par une pratique professionnelle régulière et assidue. Le boulanger doit être résistant, car l’endurance physique permet de supporter les horaires nocturnes, le travail debout, la chaleur et l’humidité des unités de fabrication. Il doit aussi être rigoureux. La préparation de la pâte demande une grande attention, à chaque étape de fabrication, tant sur le temps de fermentation que sur la cuisson.

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être Tourier

Le métier de tourier est un métier de précision où le savoir-faire du tourier (ou de la tourière) est indispensable pour obtenir une pâte feuilletée légère et bien développée.
Dans la maison Lalos, l’ouvrier tourier est spécialisé dans la fabrication de viennoiseries et de tout produit à base de pâte feuilletée. Ainsi les touriers et Frédéric Lalos produisent eux-mêmes et montent à la main les milliers de galettes que l’on vend chaque année lors de l’épiphanie. Ce sont eux qui fabriquent toute la viennoiserie destinée aux palaces et aux restaurants étoilés, chaque établissement requérant ses propres produits exclusifs.

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Le levain

Faire du pain au levain naturel n’est pas aisé. Sa recette est loin d’être la plus simple du monde. La préparation du levain chef au départ, et le rafraîchissement du levain ensuite demande une vraie maîtrise du processus de fermentation. En effet, le levain naturel fait partie des différents ferments qu’un boulanger peut utiliser dans sa pâte à pain. Si l’on fait un tour d’horizon, on trouve parmi ces ferments la poolish, la pâte fermentée, la levure sèche ou fraîche.

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